недоступны все пакеты как исправить?

emerge eix
eix-update
eix grub

Вывод: не читали Gentoo Handbook

О ужас, в Gentoo нужно что-то делать руками, а в особенности думать ? Вывод: не читали Gentoo Handbook

Как правило, если вы читаете актуальную версию Gentoo Handbook, она, кстати англоязычная, русская версия устарела лет на 6, то вам не нужно что-либо размаскировать, указания в Gentoo Handbook написаны с учётом последних стабильных версий пакетов. Если вы что-то размасируете сами - то вы умеете это настраивать.

Установился последняя размаскированная версия, если вам нужна другая - то читайте Gentoo Handbook на предмет указания версий при установки пакета и способа размаскирования только определённой версии

echo "=sys-boot/grub-1.99-r2 **" >> /etc/portage/package.keywords/grub
echo "=sys-boot/grub-1.99-r2" >> /etc/portage/package.unmask/grub
emerge =sys-boot/grub-1.99-r2

emerge - утилита для установки пакетов, устанавливает последнюю размаскированную версию, если хотите посмотреть имеющиеся в дереве portage версии определённого пакета, то воспользуйтесь, как вам уже сказали, утилитой eix, либо смотрите содержимое соответствующей директории в дереве portage:

ls -1 /usr/portage/sys-boot/grub/*ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.92-r1.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.94-r1.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.96-r1.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.96-r2.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.96-r3.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r10.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r11.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r12.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r13.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r2.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r3.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r4.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r5.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r6.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r8.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-0.97-r9.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-1.99-r2.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-2.00_beta6.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-2.00.ebuild
/usr/portage/sys-boot/grub/grub-9999.ebuild

eix sys-boot/grub$
[I] sys-boot/grub
     Available versions:  
	(0)	*0.92-r1 *0.92-r1[1] 0.94-r1 0.94-r1[1] 0.96-r1 0.96-r1[1] 0.96-r2 0.96-r2[1] ~0.96-r3 ~0.96-r3[1] ~0.97 ~0.97[1] 0.97-r2 0.97-r2[1] 0.97-r3 0.97-r3[1] 0.97-r4 0.97-r4[1] 0.97-r5 0.97-r5[1] 0.97-r6 0.97-r6[1] ~0.97-r8 ~0.97-r8[1] 0.97-r9 0.97-r9[1] 0.97-r10 0.97-r10[1] ~0.97-r11 ~0.97-r11[1] 0.97-r12 0.97-r12[1] ~0.97-r13 ~0.97-r13[1]
	(2)	**1.99-r2 **1.99-r2[1] **2.00_beta6 **2.00_beta6[1] ~2.00 ~2.00[1] **9999 **9999[1]
	{{custom-cflags debug device-mapper doc efiemu grub_platforms_coreboot grub_platforms_efi-32 grub_platforms_efi-64 grub_platforms_emu grub_platforms_ieee1275 grub_platforms_multiboot grub_platforms_pc grub_platforms_qemu grub_platforms_qemu-mips grub_platforms_yeeloong libzfs mount ncurses netboot nls sdl static truetype}}
     Installed versions:  0.97-r12(10:38:54 10.08.2012)(ncurses -custom-cflags -netboot -static)
     Homepage:            http://www.gnu.org/software/grub/
     Description:         GNU GRUB boot loader

Либо вообще на сайте gentoo: http://sources.gentoo.org/cgi-bin/viewvc.cgi/gentoo-x86/sys-boot/grub/

Как уже сказано выше emerge не предусмотрен для этого (отображать все доступные версии пакетов), он нужен для управления пакетами, которые размаскированы., смотрите указанные утилиты и способы выше.

С выводом версий этого пакета, которые доступны в дереве portage и флагами:

eix -I

С выводом версии пакета и флагами:

eix -Iс
qlist -ICс

Только имена установленных пакетов:

eix -I --only-names
qlist -IC